Kalat verestetään ja jäähdytetään välittömästi pyynnin jälkeen. Nopea jäähdytys tehdään laittamalla saalis välittömästi noston jälkeen jää-vesi seokseen. Kalankasvattajat perkaavat saaliinsa aina elintarvikkeiden käsittelyyn suunnitelluissa ja hyväksytyissä tiloissa. Kalat toimitetaan kalastajalta tai kalankasvattajalta jalostuslaitoksiin ja tukkuliikkeisiin samana päivänä, kun ne on vedestä nostettu.
Kaikki Suomessa toimivat kalanjalostuslaitokset ovat EU-hyväksyttyjä ja jokaisella laitoksella on toimiva omavalvonta järjestelmä, jolla varmistetaan tuotteiden tasainen korkea laatu. Tuotantotilat ovat useissa laitoksissa jäähdytetyt. Tuote jatkaa jalostuksesta edelleen joko suoraan tai tukkuliikkeen kautta vähittäiskauppaan tai suurkeittiöasiakkaille vuorokauden kuluessa. Aikaa vedestä kaupan hyllyyn tai suurtalouden keittiöön kuluu siis vuorokaudesta kahteen, tuotteesta ja jalostusasteesta riippuen.
Kaikki kuljetukset tapahtuvat kylmäautoilla. Kalat kuljetetaan kalastajalta tai kalankasvattajalta jalostuslaitokseen joko jäävedessä suurissa säiliöissä tai jäitettyinä laatikoihin pakattuna. Jalostuslaitoksissa kalat pakataan myyntipakkauksiinsa ja kuljetetaan tämän jälkeen edelleen kylmäkuljetuksina asiakkaille.
Kalan ja kalajalosteiden säilytyslämpötila pidetään kaikissa vaiheissa alle +3 C:n. Kauppa ja teollisuus ovat yhdessä laatineet suosituksen kalatuotteiden säilyvyysmerkinnöistä ja säilytyslämpötiloista vuonna 2003.
Kalan kulutus
Virallisissa ravitsemussuosituksissa kalaa kehotetaan syömään ainakin kaksi kertaa viikossa, eri kalalajeja vaihdellen.
Kalan käyttöä olisi varaa lisätä tuntuvasti, sillä useimmat suomalaiset syövät kalaa vain kerran viikossa tai harvemmin. Kalan syönti kannattaa opettaa jo lapsille, koska perusta hyviin ruokatottumuksiin opitaan jo nuorena.
Suomalaisten kalan kulutus on pysynyt melko tasaisena viime vuosina. Kalaa syödään fileeksi laskettuna n. 13-14 kg/henkilö/vuosi. Olemme EU:n kolmanneksi paras kalansyöjäkansa Espanjan ja Portugalin jälkeen. Kotimaisen kalan osuus kulutuksesta on noin puolet.