Yrkesköken inverkar i hög grad på måltidsrytmen och matvanorna i hemmen. De flesta äter i dag sin enda varma måltid i en massbespisning. Därför har de offentliga yrkesköken fått en viktigare näringsmässig betydelse. De har också en viktig betydelse som fostrare och formare av vanor. Offentliga yrkeskök finns bl.a. på sjukhus, ålderdomshem, inom försvarsmakten, i fängelser, skolor, daghem och på arbetsplatser.
Enligt kvalitetsstrategin för livsmedelsekonomin kompletteras måltids- och matföretagens egenkontrollsystem med kvalitets- och miljösystem. Särskild uppmärksamhet fästs vid att livsmedlen är rena, säkra och ändamålsenliga. Om man vid anskaffning av livsmedel väljer rätt kan man påverka miljön och verksamhetens lönsamhet positivt. Företagen fäster särskild uppmärksamhet bl.a. vid kvaliteten på den färdigmat som säljs i butiksdiskar.
I slutet av år 2003 tillsattes en inofficiell expertgrupp för mattjänster som preciserar kvalitetsstrategin till den del som gäller yrkeskök och bygger en grund för gemensamma handlingsinstruktioner så att kvaliteten säkerställs i enlighet med kvalitetsstrategin.
Verksamhetsmodell för det nationella kvalitetsarbetet inom matservice
En verksamhetsmodell för det nationella kvalitetsarbetet inom matservice har utkommit. Modellen har utarbetats av en arbetsgrupp med representanter från bl.a. storköks- och restaurangföretag och utbildnings- och rådgivningsorganisationer inom branschen. Modellen följer den nationella kvalitetsstrategin för livsmedelsekonomin och målsättningarna i denna.
Matservicebranschen utvecklar sin verksamhet i enlighet med målen i kvalitetsstrategin (kundnöjdhet, lönsamhet och ansvarsfull verksamhet) och sporrar branschaktörerna att utveckla sin konkurrenskraft och skapa nationella konkurrensfördelar. I all matserviceverksamhet strävar man efter att uppnå de gemensamma mål som man kommit överens om på nationell nivå. Utgående från denna verksamhetsmodell bygger varje aktör inom matservicebranschen upp sin konkurrensfördel och kvalitetsimage (brand).